Картопля — основна овочева культура. В ній міститься, %: крохмалю — 8,0—29,4, білків—0,7—2,6, пектину—0,1—0,5, клітковини—0,9—1,5, цукрів—0,5—1,3, кислот— 0,1, мінеральних речовин (близько 26) — 0,9—1,3; вітаміну С — 5—50 мг%, вітаміни Р, В1, В2 РР, К та ін.
Ботанічні сорти картоплі різняться за формою бульб, забарвленням шкірочки і м'якоті, розміром. Більше ціняться вітчизняні сорти продовольчої картоплі, які мають бульби круглясті і круглясто-овальні, середнього розміру з неглибокими вічками і білою м'якоттю. В кожній країні склались традиційні вимоги до картоплі і особливо до забарвлення м'якоті. Населенню Німеччини, Австрії, Франції, Швейцарії, Бельгії, Нідерландів, Чехії, Словаччини, деяких регіонів Польщі більше до смаку картопля з жовтою м'якоттю; Великобританії — з білою м'якоттю.
Міжнародне Європейське товариство вивчення картоплі прийняло методику оцінки її якості після варіння з виділенням чотирьох типів продовольчої картоплі: тип А—для вінегретів, В —для смаження і переробки, С—для приготування більшості страв, Д—для пюре з дуже борошнистою м'якоттю.
Вітчизняні сорти картоплі близькі до типу С.
Всі сорти картоплі поділяють на: столового, технічного, універсального призначення, для переробки на продукти харчування (сухе картопляне пюре, чіпси тощо), кормові.
2. Показники і градація якості картоплі
Ранню картоплю, що заготовляється, відвантажується і реалізується до 1 вересня, не поділяють на товарні сорти, а картоплю, що реалізується в роздрібній торговельній мережі, поділяють на відбірну і звичайну.
Пізню картоплю, що заготовляється, відвантажується і реалізується після 1 вересня, поділяють на два товарних сорти: картоплю пізню, картоплю пізню високоцінних сортів. Пізню картоплю, що реалізується в роздрібній торговельній мережі, ділять на три сорти: відбирну високоцінних сортів, відбирну і звичайну.
Товарний сорт картоплі визначають за такими показниками: зовнішній вигляд, запах, смак, розмір бульб у найбільшому діаметрі, вміст бульб з наростами, що зрослися, позеленілих, в'ялих, з легкою зморшкуватістю, з механічними пошкодженнями, ушкодженнями хворобами і шкідниками.
У залежності від сорту бульби бувають округлої, овальної або кутастої форми, із м'якушем білого, жовтого або рожевого цвіту, із сіруватими або зеленуватими відтінками, розсипчастої, щільної або водянистої консистенції, масою від 70 до 150 г. Харчова цінність картоплі визначається утриманням у неї крохмалю і вітаміну С, а також білків туберіна, що є найбільше повноцінним із усіх рослинних білків. Картопля містить глюкоалкалоїд соланін, що повідомляє йому специфічний смак. Утримання соланіну, що зосереджується в зовнішніх частинах бульб, у здоровій картоплі коливається від 2 до 10 мг.
3. Особливості кулінарної обробки картоплі
При очищенні картоплі приблизно 1/3 його віддалиться з відходами. У процесі зимового збереження в картоплі може відбуватися подальше утворення соланіну, особливо при прорості (у паростках до 1%). Соланін-речовина, шкідлива організму, і утримання її в бульбах більш 20 мг% може викликати отруєння. Тому у весняний період рекомендується варити картоплю очищеною. Для кулінарної переробки використовують столові сорту картоплі із середнім утриманням крохмалю (12-16%) і гарними технологічними властивостями. Бульби з розсипчастим м'якушем білого або кремового цвіту без яскраво виражених сірувато-зеленуватих відтінків доцільно використовувати для готування пюре, виробів із картопляної маси, супів-пюре. Бульби з щільним або водянистим мякушем - для супів, відварної картоплі і для смаження.. Картопля є основним джерелом вітаміну С і вітамінів групи В. Біля 40 % потреби населення у вітаміні С покриваються за рахунок картоплі. По калорійності картопля в 3-5 разів перевершує інші овочі. Хоча білки в картоплі складають усього 2 %, вони грають важливу роль у раціональному харчуванні людини. З картоплі й у з'єднанні його з іншими продуктами можна приготувати дуже багато смачних і живильних страв.
Картоплю перед тим, як очистити, варто перебрати й обмити. При очищенні картоплі потрібно зрізати тонкий верхній прошарок. Це правило особливо важливо додержуватися у відношенні картоплі, під шкірочкою якого утримується більше вітамінів, чим у його м'якуші. Картоплю рекомендується берегти очищеною у воді не більш 1 год.
Очищену картоплю варто варити в киплячій воді в закритому посуді. Солити її треба після того, як закипить вода. Стару картоплю для поліпшення смаку занурюють при варінні в холодну воду. Варена картопля при обсмажуванні поглинає жиру в середньому в 1,6 разу більше, чим сира.
При смаженні картоплі руйнується лише 20-25 % вітаміну С (аскорбінової кислоти). Така цілість цього вітаміну під час смаження пояснюється тим, що жир, що покриває поверхню шматочків картоплі, захищає аскорбінову кислоту від впливу кисню повітря. При звичайному смаженні - на сковороді з невеличкою кількістю жиру - у картоплі зберігається 75-80 % вітаміну С, а при смаженні у великій кількості жиру (фритюрі) вітамін С зберігається майже цілком. Те ж саме спостерігається і при готуванні картоплі на пару. Вітаміни A, B1 і В2 при кулінарній обробці овочів руйнуються порівняно мало. Щоб картопля рівномірно прожарилася, її потрібно вкладати на сковороду або лист прошарком не товщі 5 см. Якщо картоплю смажать у невеличкій кількості жиру, то її краще солити, коли вона буде доведена до напівготовності, така картопля більш соковита і смачна. Якщо смажена картопля добре зарум'янілася з усіх боків, але ще недостатньо м'яка, її варто довести до готовності в духовій шафі. Молоду картоплю не рекомендується смажити, тому що вона погано підрум'янюється і робиться жорсткою; її рекомендується використовувати в їжу відварною. У фритюрі можна смажити нарізану картоплю або дуже дрібні бульби, тому що цілі значні бульби поверх підгорять, а усередині будуть сирими. Перед смаженням картоплю варто старанно промити, а потім обсушити, тому що вода прохолоджує жир і викликає його сильне спінювання. Перед смаженням у фритюрі солити картоплю не можна.
Деякі страви готують із печеної картоплі. Для цього середнього розміру бульби картоплі обмивають, обсушують, кладуть на лист і ставлять у духову шафу.
При приготуванні картоплі смаженої картоплю беруть середнього розміру з гарними технологічними властивостями.
Приготування картоплі смаженої
Для приготування картоплі смаженої, спочатку картоплю варто перебрати й обмити. Після чого картоплю очищають від верхнього прошарку та нарізують за кулінарною обробкою на брусочки, дольки, кубики або ломтики. Нарізану сиру картоплю промивають у холодній проточній воді, після цього обсушують. Потім посипають сіллю за смаком, кладуть прошарком не більш 5 см на сковороду або лист із розігрітим жиром і смажать 15-20 хвилин, періодично помішуючи дерев’яною лопаткою до утворення рум’яної кірочки. Якщо картопля цілком не прожарилася, її варто поставити на декілька хвилин у жарову шафу. При смаженні на електросковороді перед закінченням смаження потрібно закрити кришкою і картоплю довести до готовності. При відпустці картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною та посипають зеленню.
