Назва банкету походить від французького слова "аля фуршет" - що означає "на виделку" тобто основним прибором банкету є виделка. Приводом .для проведення банкету, який в основному носить офіційний характер, може бути -приводам; ділові угоди, підписання різних документів; але також цей банкет проводять і при організації різних свят і ювілеїв. В основному банкет-фуршет проводять тоді, коли за короткий час необхідно обслужити велику кількість людей.
Переваги банкету-фуршет:
1. Можливість на невеликій площі обслужити велику кількість гостей;
2. Вільний вибір учасниками банкету місць в залі;
3. Можливість підійти для розмови до кожного столу, до коленого гостя;
4. Можливість вибрати на свій смак страви та напої;
5. Запрошені можуть залишати банкет в любий час не чекаючи закінчення;
6. Значно менші витрати на одного гостя, ніж на банкет за столом.
Банкет проводять в основному з 18 до 20 години.
На одного офіціанта припадає 18-20 гостей.
Столи для банкету використовують фуршетні 90 см - 1 м, при відсутності обідні.
Столи для банкету - фуршет можна розміщувати різними способами: в одну лінію (довжина столу до 10 м), паралельними рядами, буквою "П", круглі, овальні, квадратні, іноді буквою "Ш". Сервіровка столу може бути двохсторонньою або односторонньою, це залежить від приміщення та від ширини столів.
При односторонній сервіровці 1 м довжини столу на 6-8 чоловік.
При односторонній сервіровці 1 м на 3-4 чоловіка, на одного гостя 20-30 см.
Відстань між Атолами і від столів до стін 1,5 м. Крім фуршетних столів у залі ставлять невеликі додаткові столики біля стін на які можна викласти попільнички, сигарети, сірники. Біля цих підсобних столиків гості можуть споживати їжу, або покласти використаний посуд.
На одного відвідувача розраховують таку кількість посуду: один фужер, 0,25-0,5 склянки для соків, 1,5-2 закусочних Тарілки, пиріжкові або десертні тарілки 0,5, ножі закусочні 0,5, виделки закусочні 1,5-2, ножі фруктові 0,5-0,7, виделки 0,5-0,7, три чарки на одного гостя (в залежності від напоїв).
Сервіровку столу починають із розміщення скляного посуду для напоїв, який можна розмістити такими способами:
І. - Розміщення скла в два ряди, при якому на кінці столу ставимо фужери у вигляді трикутника по 10-15 штук, вершиною до торця столу. Кінці столу на відстані 15-20 см мають бути вільними. Між групами фужерів ставимо чарки у порядку на відстані 1-1,5 см один від одного. Ряди чарок мають бути на однаковій, відстані, від центру столу 10-15 см. Вази з квітами та пляшки з напоями викладають у центрі між рядами.
II. - Розміщення скла "змійкою''. По центру столу викладають фужери на відстані 70 см - 1 м, від фужерів в різні боки чарки вигляді змійки. Пляшки з напоями ставимо групами в середину кутів.
III. - Розміщення "ялинкою". Фужери викладають по центру столу, від яких у вигляді незамкнутого трикутника розміщують чарки. Пляшки з напоями розмішують у центрі столу.
IV. - Розміщення "групами". Фужери і чарки викладають вздовж столу по 1 5-1.8 штук під кутом 30-40° С чередуючи їх по видах. Відстань між групами чарок 30-50 см. Пляшки по центру столу між групами чарок.
Після розміщення скляного посуду стіл сервіруємо тарілками, спочатку викладають закусочні тарілки стопками 6-8 штук на відстані від краю столу на 2 см. Відстань між стопками тарілок 1,5-2 м із торця столу відстань до першої стопки тарілок 70 см - 1 м. За закусочними тарілками викладають пиріжкові або десертні тарілки. На пиріжкові або десертні тарілки викладають полотняні серветки, можна біля тарілок.
Стопки тарілок розмішують симетрично, потім розкладають прибори, можна розкласти так: виделка, як з лівого так і з правого боку, на ребро зубчиками до тарілки, ножі завжди з правого боку лезом до тарілки, ще можна розміщувати ножі віялом. Доцільніше виделки розкладати з правого боку, десертні прибори або фруктові розміщують за десертними тарілками або правіше. При сервіровці столу можуть використовуватись і паперові серветки у вазах, квіти, фрукти. Напої в пляшках розміщують враховуючи спосіб розміщення скляного посуду. Пляшки витираємо, деякі відкривають, витирають шийки пляшок і далі прикривають корками. Після сервіровки столу викладаємо холодні закуски. Починають із закусок, які не втрачають свого вигляду довший час (за годину до початку банкету). Спочатку закуски з риби, м'яса та овочів. В кінці ікру, масло, заливні, салати заправлені сметаною або майонезом, якщо з соусом, то соус окремо в соуснику на пиріжковій тарілці з ложечкою. Продукти для холодних закусок нарізають невеликими порціями спочатку викладають закуски у великих блюдах, потім у меншому посуді, овальні блюда розміщують під кутом. До закусок прибори для перекладання, 25-30 см від краю столу має бути вільним. В меню банкету-фуршет включають 12-16 видів холодних закусок, 1-3 гарячі закуски, одна солодка страва, фрукти по 200-250 грам на людину соки 100-150 мл, води 250-500 мл.
Після цього всього офіціанти виходять у підсобне приміщення де готують аперитив (якщо передбачені?) в залі залишається адміністратор або метрдотель. За кілька хвилин до початку банкету офіціанти займають місця кожен біля, своєї ділянки столу. Метрдотель запрошує гостей до столу, Враховуючи, що не всі гості можуть підійти до столу, офіціанти повинні запропонувати їм закуски та напої.
Офіціант, тримаючи піднос із блюдом з закускою і з стопкою тарілок і закусочними виделками, розносить і пропонує гостям закуски. На протязі цього банкету офіціанти слідкують за своєчасним прибирання використаного посуду і приборів. По сигналу метрдотеля через 20-30 хвилин після початку банкету, коли більшість людей з'їли холодні закуски, офіціанти подають гарячі закуски в основному в кокотницях, кокільницях, порційних сковорідках. Після того забирають використаний посуд і подають другу страву без гарніру. На блюдо викладають гарячу страву з шпажками, поряд кладуть запасні шпажки, якщо страва з соусом, то поряд соусник. Обслуговування може бути в обнос. Після подачі других страв прибирають використаний посуд і подають кожному десерт індивідуально. До солодких страв пропонують шампанське вже розлите в бокали на 2/3 об'єму. Після цього прибирають використаний посуд і подають каву. Горнятка на підносі, поруч блюдця стопками, ложечки на одному із блюдець. Коньяк або лікер уже розлиті в чарки. Після цього всього, коли гості розійшлися посуд прибирають в такій послідовності: пляшки, вази з фруктами, з квітами, серветки, прибори, креманки, тарілки, посуд із скла. Змітають крихти зі столу, збирають скатертини.
Банкет-фуршет
Мотивом для проведення банкета-фуршета, який звичайно носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торгових угод. Але банкет-фуршет організують і при проведенні різних ювілеїв, сімейних торжеств і інших святкових заходів.
Під час проведення банкета-фуршетагості їдять і п'ють, стоячи у столів, до яких не ставлять стільці. Особливістюскладання меню для такого банкета служить те, що воно включає широкий асортимент холодних блюд і закусок, гарячі закуски, десерт і гарячі напої. Закуски подають учасникам банкета невеликими порціями "під виделку", тобто щоб можна було, є їх без допомоги ножа. Іноді в меню включають другі блюда невеликими порціями і дрібно нарізаними, щоб можна було користуватися тільки виделкою або спеціальною шпилькою. На банкеті-фуршеті можна обслуговувати в 4-5 раз більше гостей, ніж на банкеті за столом, при рівних площах залу. Тривалість банкета 1-1,5 г.
Розстановка меблів.
Столи для банкета-фуршета повинні бути трохи вище звичайних (90-100 см). Ширина столів 1,5 м. При розрахунку довжини і кількості столів передбачається норма: 15-20 см на одного гостя при двосторонньому використанні стола (гості стоять за столом з двох сторін). При односторонній сервіровці норма відповідно меншає. Довжина стола для зручності обслуговування не повинна перевищувати 10 м. При відсутності спеціальних фуршетних столів складають звичайні прямокутні столи з розсувними кришками. Форма їх розставляння різноманітна і залежить від площі і архітектурних особливостей залу (мал. 34). Звичайно столи ставлять в формі букв Т, П, Ш. Стіл, перпендикулярний іншим, призначається для почесних гостей.
Відстані між столами, а також столів від стін повинні забезпечувати вільне пересування гостей і бути не менше за 1,5 м.
Накривають фуршетні столи спеціальними банкетними скатертинами, низько спускаючи краї. Кути скатертини з країв акуратно забирають всередину і скріпляють так, щоб утворився прямий кут при переході торця в бічну частину. Нижня кромка скатертини повинна бути на одному рівні від підлоги. Якщо скатертини широкі, але покірливі, ними накривають стіл, починаючи з далекого від входу кінця, якщо довгі, але вузькі, то ними спочатку накривають бічні сторони стола, а потім кришку. Крім основних фуршетних столів, в залі біля стін ставлять підсобні столи для запасних тарілок, приладів, чарок, серветок, а також невеликі квадратні або прямокутні столи для сигарет, сірників і попільничок. Ці столи також накривають скатертинами.
Сервіровка фуршетного стола.
При сервіровці фуршетного стола враховують особливість обслуговування. Практикою встановлено, що для такого банкета на кожного госту потрібно мати три чарки різних видів, в тому числі один фужер. Кількість інших чарок залежить від асортименту напоїв і складу запрошених. На кожного учасника банкета передбачається: тарілок закусочних 1,5-2; дрібних, десертних 0,5; ножів закусочних 0,5; ножів десертних, фруктових 0,5;
Предмети сервіровки, напої, фрукти і закуски зазделегідь ставлять на стіл. Починати сервіровку фуршетного стола з розставляння скляного або криштального посуду. Як правило, стіл сервірують з двох сторін (двостороння сервіровка). Виключення складає стіл для почесних гостей (одностороння сервіровка). Столи, розташовані біля стін, сервірують також, тільки з одного боку. Урізноманітнють сервіровку стола різними способами розставляння скляних (кришталевих) келихів, чарок, фужерів.
При розставлянні скла в два ряди на кінці стола ставлять фужери у вигляді трикутника по 10-15 шт. вершиною до торця. Кінці стола на відстані 15-12 см повинні бути вільними. Між групами фужерів ставлять, чергуючи в певному порядку, чарки на відстані 1,0-1,5 см один від одного (горілчану, лафітну, рейнвейну і т.д.). Ряди чарок повинні бути на однаковій відстані від осі стола (10-15 см), отже, між рядами чарок відстань повинна бути 20-30 см. Чергування чарок в рядах повинно бути симетричним. Ряди чарок вирівнюють.
Вази з квітами і фрукти, пляшки з напоями ставлять по осі стола між рядами чарок. Пляшки з пивом, мінеральною і фруктовою водою, квасом біля груп фужерів. Якщо в меню передбачені соки, склянки для них ставлять поруч з фужерами і там же розміщують глеки; склянки можна ставити в ряди з чарками, також чергуючи їх в певній послідовності. Пляшки зі спиртними напоями розставляються однаковими інтервалами, етикетками в одну і іншу сторони до гостей. При розставлянні скла "змійкою" по осі стола ставлять фужери групами по 5-7 шт. на відстані 80-100 см від фужерів під кутом 45° до країв стола на одній лінії розташовують, чергуючи по одній або по три, чарки лафітні, рейнвейні, горілчані. Пляшки з напоями в цьому випадку ставлять групами всередині кутів, що утворилися з чарок, а фрукти і квіти по осі між групами фужерів.
При розставлянні скла "ялинкою" по осі стола також групами ставлять фужери, а потім від кожної з них у вигляді незамкненого трикутника розподіляють групами або по одній різній чарці. Розташування "ялинкою" може бути в одну сторону на одному столі і в протилежну на іншому. Якщо стіл один, то "ялинку" розташовують в протилежні сторони від центра до тортів. Вази з фруктами, квіти і пляшки з напоями ставлять по осі стола. Пляшки можна розмістити групами або по одній з рівними інтервалами.
При розставлянні скла групами фужери і чарки ставлять вздовж стола по 15-18 шт. і більше під кутом до осі 30-45°, чергуючи їх по видах. Відстань між групами різних чарок повинна бути 30-50 см. Між ними встановлюють вази з квітами і фруктами, пляшки з напоями. Розставляння різних видів чарок, келихів, фужерів виконують заздалегідь відповідно до розрахованої їх кількості. Кількість фужерів повинна бути завжди більше, ніж кожного виду чарок.
Після розставляння фужерів і чарок на фуршетний стіл ставлять чарки (по 6-8 шт.) закусочні і за ними десертні тарілки. Стопки закусочних тарілок розміщують на відстані 2 см від краю стола і 0,7-1 м від торта. Чарки тарілок по обох сторонах розташовують симетрично через кожні 1,5-2 м, за винятком сервіровки стола "змійкою".
Потім стіл сервірують приборами, їх розташовують групами: виделки в такій же кількості як і тарілки, ножів повинно бути в 2 рази менше. Ножі закусочні розташовують праворуч від чарок і закусочних тарілок, лезом до тарілок, а виделки можна класти як зліва, так і праворуч (поруч з ножами), на ребро, зубцями до тарілок. Розташування виделок праворуч зручніше, оскільки передбачається, що і лівій руці гість буде тримати тарілку.
Виделки і ножі десертні можна розташувати так само, як і закусочні, тільки безпосередньо біля стопок десертних тарілок або за стопкою тарілок - спочатку ножі лезом до тарілки, а потім виделки. Полотняні серветки, складені вчетверо і пополовині, кладуть по 3-5 шт. на десертні тарілки або за ними (якщо виделки і ножі лежать збоку). Якщо відповідно до меню банкета-фуршета не передбачені десертні тарілки, то полотняні серветки кладуть за стопками закусочних тарілок. Ретельно промиті і обсушені фрукти, виноград, ягоди укладають у вази гіркою. Фрукти у вазах ставлять на фуршетний стіл по осі між рядами чарок при сервіровці в два ряди; в інтервалах між групами фужерів при сервіровці "ялинкою" і "змійкою", між групами чарок при сервіровці групами. У всіх випадках вази розміщують настолах з однаковими інтервалами, а якщо столів декілька і вони розташовані паралельно і симетрично. Перевантажувати вази фруктами непотрібно.
Способи розташування напоїв на столі при обслуговуванні банкета-фуршета залежать від розташування скляного посуду. Всі напої заздалегідь охолоджують. Виключення складають червоні столові вина, коньяки, їх подають кімнатної температури або злегка підігрітими. Соки натуральні на стіл можна ставити як в пляшках, так і в глеках, а квас, пиво, води (мінеральні і фруктові) в закритих пляшках. Відкривають їх за декілька хвилин до запрошення гостей в банкетний зал. Частину пляшок залишають закритими і відкривають по мірі необхідності.
Після того як розставили фрукти, квіти і напої, але не раніше чим за 0,5 г. до початку банкета, на столі розміщують закуски, соуси, хліб. При розташуванні закусок насамперед ставлять закуски, які не втрачають своїх смакових якостей і зовнішнього вигляду від впливу кімнатної температури (рибні, м'ясні, копченості, гастрономія). У останню чергу, перед приходом гостей, ставлять ікру, масло, закуски під майонезом, сметаною, заливні блюда. Спочатку розставляють великі блюда із закусками, чергуючи їх по видах, а потім більш дрібні.
Значну частину закусок приносять на фарфорових блюдах. Овальні блюда ставлять під кутом 30-40° до осі стола. Закуски у вазах, салатниках розташовують ближче до центра стола, а в низькому посуді ближче до краю, залишаючи відстань 25-30 см від краю стола, щоб гості могли поставити закусочні тарілки, чарки і т.д. На кожному блюді обов'язково повинні бути прибори для перекладання. Виключення можуть складати вази або салатники з натуральними овочами (овочі можна брати руками). Столовими ложкою і виделкою розкладають закуски і блюда з гарнірами і без гарнірів, салати, маринади. До ікри подають ікорну лопаточку, а при відсутності її чайну ложку, до масла вершкового - ніж. Соуси розміщують поруч з відповідними блюдами і закусками.
З спецій на столі обов'язково повинні бути сіль і перець, їх розміщують по всьому столу в лінію на рівні переднього краю закусочних тарілок, з рівними інтервалами.
Хліб на фуршетний стіл ставлять в закусочних тарілках або в спеціальних хлібничках. Порції хліба по розмірах повинні бути наполовину меншими звичайних. Укладають їх шкірочкою догори, так, щоб наступний шматок не повністю закривав попередній. Зручніше хліб розташовувати праворуч від стопки закусочних тарілок, за групою приборів.
Закінчивши підготовку стола, офіціанти повинні ще раз уважно перевірити розміщення всього необхідного. До приходу гостей в залі залишається частина офіціантів, а інші по вказівці метрдотеля займаються підготовкою аперитиву (якщо обумовлено в рахунку), запасу посуду, приборів, серветок. При організації обслуговування бенкета-фуршета, що носить офіційний характер, в залі іноді розміщують прапори. Прапор України праворуч від стола почесних гостей, а прапор країни, представники якої організують банкет, зліва.
Обслуговування банкета-фуршета
Для обслуговування банкета-фуршета виходять з норми: 18-20 гостей на одного офіціанта. Офіціанти в залі, стоячи біля столів, наливають напої, розкладають блюда, закуски. У зв'язку з тим, що не всі запрошені відразу можуть підійти до стола, основна увага офіціантів повинна приділятися гостям, що стоять збоку або біля додаткових столів, пропонуючи ш напої і закуски.
Для подачі напоїв використовують наступні прийоми: на невеликий піднос, накритий серветкою, ставлять чарки з різними напоями і, тримаючи його в лівій руці, пропонують гостям; на піднос, накритий серветкою, ставлять дві-три пляшки з напоями І пусті чарки; піднос несуть на лівій руці і, пропонуючи напої, стежать щоб етикетки пляшок були видні гостям; по бажанню гостя правою рукою наливають в чарку напій. Обносити гостей напоями можуть два офіціанти разом: один несе піднос з пляшками і чарками, а інший пропонує напої і за бажанням гостей наливає їх в чарки.
Гостям, що знаходяться не біля стола, офіціанти, взявши зі стола в ліву руку блюдо з прибором для перекладання, пропонують закуски. У цих випадках гості самі беруть тарілки зі стола. Іноді офіціанти ставлять на піднос блюда, тарілки, прибори, хліб і, несучи піднос на лівій руці, пропонують гостям покласти собі на тарілку блюдо, що сподобалося або самі розкладають правою рукою закуски і блюда. Повертаючись з пустими підносами, офіціанти збирають використаний посуд і відносять її в мийне або підсобне приміщення.
По сигналу метрдотеля, через 20-30 хв після початку банкета (коли гості з'їдять велику частину холодних закусок), офіціанти приступають до подачі гарячих закусок, їх подають, як правило, в кокотницях (гриби в сметані, краби в соусі). Кокотниці ставлять на піднос, накритий серветкою, кладуть кокотні виделки або чайні ложки по кількості кокотниць, ставлять стопкою пиріжкові тарілки і, несучи піднос на лівій руці, пропонують закуску гостям. Частину, кокотниць, що залишилась з гарячою закускою вміщують по 2-3 шт. на закусочніе тарілки, поряд кладуть відповідні прибори і ставлять на банкетний стіл.
Меню для банкета-фуршета
Бутерброди-канапе Яблука
Риба фарширована Сир
Салат з крабами в корзиночках Масло вершкове
Ковбаса
Натуральні помідори, огірки Гарячі закуски
Котлети
Маслини Апельсини
Вода мінеральна Чай, кава
Вода фруктова Соки
У практиці обслуговування банкетів-фуршетів часто подають другі гарячі страви, укладені гіркою на овальне або кругле блюдо. Зверху розміщують пластмасові або дерев'яні виделки. При необхідності на блюді подають соусник з соусом. У лівій руці офіціант тримає блюдо, я в правій тарілку для використаних шпажок.
Гості їдять гарячі блюда, не використовуючи закусочних тарілок, оскільки блюда приготовані маленькими порціями. Гарячі закуски і блюда офіціанти можуть подавати вдвох. Один офіціант несе піднос, накритий серветкою, на якому стоять баранчики або овальні блюда, а другий піднос (також накритий серветкою) з тарілками, приборами, хлібом. Після гарячих блюд подають десерт-морозиво, збиті вершки, запечені в тесті фрукти та інші. Десерт подають в креманках, які ставлять на піднос, накритий серветкою, поруч з креманками кладуть чайні ложки.
До десертних блюд подають шампанське. У підсобному або основному приміщенні на додаткових столах келихи наповнюють шампанським на 2/3 об'єму і ставлять їх на підноси, застелені серветкою. Пропонують шампанське так само, як і інші напої, з підносів. Закінчується обслуговування банкета-фуршета подачею кави. У цей час в обнос може бути поданий коньяк.
Протягом всього обслуговування офіціанти стежать за порядком на столі, відносять використаний посуд, пляшки, поповнюють предмети сервіровки, своєчасно звільняють або замінюють попільнички. При великій кількості гостей для цього виділяють спеціальних офіціантів.
Якщо в залі встановлено декілька столів, то закуски, блюда, напої подають одночасно на всі столи. Столи, віддалені від входу в зал офіціантипочинають обслуговувати першими.
По закінченні банкета прибирання посуду, приборів, білизни виконують в певній послідовності: серветки, пляшки, вази, прибори, креманки, посуд з порцеляни, скла.